Italiaanse omelet met spinazie en zoete aardappel

Koken is een van de dingen die ik graag doe. Maar soms heb ik daar niet zoveel tijd voor als ik eigenlijk zou willen. Voor die momenten bedenk ik gerechten die ik voor kan bereiden of die snel klaar zijn. Spinazie is mijn favoriete ‘snel klaar’ groente. Als dochterlief op maandag en woensdag gaat trainen, probeer ik tegelijkertijd een yogalesje mee te pikken. Dan zijn we beiden pas iets over zevenen thuis en willen we het liefst zo snel mogelijk eten Daar is deze Italiaanse omelet met spinazie en zoete aardappel  een perfect gerecht voor. Mits je de zoete aardappel en de omelet alvast hebt voorbereid (en dat kan ook al de avond van te voren).

Bladgroenten kun je beter niet voorbereiden. Deze verliezen veel voedingswaarde. En waarom zou je dat doen, ze zijn over het algemeen razendsnel klaar. Spinazie bevat allerlei vitamines en mineralen.  Het is beter om spinazie niet te lang te verhitten zodat deze gezonde stofjes zoveel mogelijk behouden blijven. Jonge spinazie kun je ook als salade eten.

Italiaanse omelet met spinazie en zoete aardappel
ingrediënten voor 4 personen:

Voor de omelet:

  • 6 eieren
  • 1 el Italiaanse kruiden
  • klein scheutje (plantaardige) melk
  • 1 tl organo
  • zout en peper naar smaak
  • 1 tl paprikapoeder
  • 2 tl ghee om in te bakken

Voor de vulling:

  • 800 gram spinazie
  • 3 rode uien
  • teentje knoflook
  • 400 gram zoete aardappel
  • 6 zongedroogde tomaatjes
  • 12 groene olijven
  • 50 gram pijnboompitjes
  • grano padano 0f andere kaas naar smaak
  • zout en peper
  • scheutje olijfolie

Italiaanse omelet met spinazie en zoete aardappel
Bereiding:

Schil de zoete aardappel en snijd deze in niet te kleine blokjes. Kook deze in weinig water zonder zout. Dit duurt ongeveer een minuut of tien. Dan kun je het overtollige water eraf gieten en even uit laten dampen. Je kunt de zoete aardappels ook eerder koken ter voorbereiding. Pel de uien en snijd deze in halve ringen. Verwarm wat olijfolie in een koekenpan en bak de ui glazig. Voeg na een minuut of vijf de schoongemaakte en gesnipperde teen knoflook aan toe.

Doe dan de eieren met de kruiden en het scheutje melk in een kom. Klop vervolgens schuimig op. Verwarm wat ghee in een grote koekenpan en bak van een vierde van het eimengsel een goudbruine omelet. Herhaal dit totdat je vier omeletten hebt. Zet ze even weg. Rooster dan de pijnboompitjes in de nog warme koekenpan. Als ze goudgeel zijn doe je ze in een schaaltje en zet je ze even weg.

Snijd de olijven in plakjes en de zongedroogde tomaatjes in stukjes.

Verwarm dan opnieuw een beetje olijfolie in een grote koekenpan of wok en roerbak de spinazie. Voeg, wanneer de spinazie aan het slinken is het ui mengsel en de zoete aardappelblokjes toe. Bak even kort mee totdat alles goed warm is. Voeg dan de fijngesneden olijven en zongedroogde tomaatjes toe. Maak op smaak met zout en peper.

Leg op ieder bord een omelet en vul deze royaal met de vulling.
Bestrooi ten slotte met pijnboompitjes en kaas. Serveer met een frisse salade.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *