Penne met champignons, pesto en rucola

Koolhydraten en suiker worden vaak in een adem genoemd als dikmakers. En inderdaad als je het hebt over bloem en witte suiker zijn dat beiden geen voedingsmiddelen waar je wat aan hebt, loze vulling met een piek in je bloedsuikerspiegel tot gevolg. Toch blijft mijn bescheiden mening dat het vooral gaat om variatie en met mate. Het is geen ramp om af en toe een snoepje of een koekje te eten als je er maar bewust van bent wat je in je mond stopt en wat dat met je lijf doet. In Italië heb ik me verbaasd over de hoeveelheden pasta die verkocht wordt en alle slanke Italianen. Wat is het geheim? Ik denk variatie 🙂

Dit recept van penne met champignons, pesto en rucola maakte ik met biologische volkorenspeltpasta omdat speltpasta een licht nootachtige smaak heeft  die dit gerecht goed aanvult. Maar je kunt natuurlijk ook een ander soort penne of pasta gebruiken. Het is een super makkelijk recept dat regelmatig op tafel staat aangevuld met een lekkere salade.

Ingrediënten voor penne met champignons, pesto en rucola ( 4 personen):

• 300-350 gram penne
• 3-4 eetlepels pesto*
• 500 gram (kastanje) champignons
• 75 gram rucola
• 2 uien
• 4 handjes walnoten
• 200 ml (plantaardige)room
• scheutje olijfolie
• zout en peper
• parmezaanse kaas of edelgistvlokken (vegan)

Bereiding van de penne met champignons, pesto en rucola:

Pel de uien en snipper deze. Verwarm een klein beetje olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui.
Snijd dan de champignons in vieren. Voeg ze vervolgens toe aan de glazige uien.
Hak ondertussen de walnoten grof.
Doe, als de champignons wat kleur hebben en vocht hebben losgelaten, de pesto en de room erbij.
Maak af op smaak met zout en peper. Mocht je de saus te dun vinden kun je deze iets binden, ik gebruik daarvoor meestal kuzu maar je kunt ook een ander bindmiddel gebruiken.

Breng een pan water aan de kook met wat zout en kook hierin de pasta.

Giet de pasta af en roer het om met een scheutje olijfolie.
Schep de penne in een diep bord. Leg hier een handje rucola op en vervolgens een flinke schep van de champignon-pestosaus. Rasp er de kaas overheen (of bestrooi met edelgistvlokken) en bestrooi met walnoten.

Eet smakelijk!

* Je kunt biologische pesto uit een potje gebruiken of pesto zelf maken van verse basilicum, pijnbootpitten, knoflook, olijfolie en Parmezaanse kaas.