Blueberry muffins, ontbijt of tussendoortje
Zoals je op deze site kunt lezen, ben ik gek op ontbijten met muffins of bananenbrood. De laatste tijd zijn dadels en havermout mijn favoriete ingrediënten daarvoor. Natuurlijke suikers en langzame koolhydraten zodat je lang een verzadigd gevoel houdt. In de winter is er weinig vers fruit verkrijgbaar en biedt diepvriesfruit een uitkomst. Ik maakte deze blueberry muffins met blauwe bessen uit de vriezer, het originele recept is van Rens Kroes, ik paste het aan naar eigen smaak 🙂
Ingrediënten voor de blueberry muffins (6 grote muffins):
- 2 eieren
- 1 rijpe banaan
- 100 ml amandelmelk
- 1 el citroensap
- 2 tl bakingsoda
- 1 tl kaneel
- 1 tl vanillepoeder
- 200 gram havermeel (gemalen havermout)
- 10 dadels
- 125 gram blauwe bessen + 6 bessen ter garnering
- beetje kokosolie om de vormpjes in te vetten
- snufje zout
Bereiding van de blueberry muffins:
Verwarm de oven voor op 170 graden (hete lucht).
Vet de kartonnen vormpjes* in met een beetje kokosolie.
Doe de eieren, banaan, amandelmelk en het citroensap in de keukenmachine of blender en mix het luchtig (kan ook met een staafmixer). Voeg dan de dadels toe en meng het geheel goed door (de dadels worden super klein gehakt). Doe de havermeel samen met het zuiveringszout, vanillepoeder en kaneel in een kom. Roer het eimengsel met een spatel door het meelmengsel totdat er een mooi dik beslag is ontstaan. Voeg dan de bevroren blauwe bessen toe en meng deze kort door het beslag (zodat ze heel blijven).
Garneer met een blauwe bes.
Bak de muffins in ongeveer 30 minuten gaar.
* Ik kocht de kartonnen muffinvormpjes bij de Hema
