Gezonde kokoskoek met noten

Het was alweer even geleden dat ik iets met kokos gemaakt had dus werd het weer eens tijd. Uiteindelijk is het een soort cake/koek geworden, zacht, smeuïg en toch ook knapperig door de noten die erin zitten. Deze gezonde kokoskoek met noten heeft een ’tropisch touch’ door het gebruik van banaan en een scheutje limoensap.
De pure chocolade maakt het helemaal af.
Als je een zuurtje niet zo lekker vindt kun je de limoensap gerust weglaten.

Ingrediënten voor de gezonde kokoskoek met noten (10-12 blokjes):

50 gram geraspte kokos
2 bananen
100 gram amandelmeel
2 eieren
50 gram gemengde noten
2 eetlepel rijststroop
1 tl vanillepoeder
2 tl wijnsteenbakpoeder
30 gram kokosolie
snufje zout
eventueel scheutje limoensap
pure chocolade (ongeveer 30 gram)
wat geraspte kokos ter garnering

Bereiding van de gezonde kokoskoek met noten:

Verwarm de oven op 180 graden (hetelucht).

Doe de kokos met amandelmeel, vanillepoeder, wijnsteenbakpoeder en een snufje zout in een mengkom en meng het door elkaar.

Hak vervolgens de noten grof.

Doe de eieren met de bananen in een keukenmachine (of blender) en klop het geheel luchtig. Voeg dan de rijststroop, kokosolie en eventueel het limoensap toe. Meng nog even goed door. Schep vervolgens dit mengsel in de kom bij de droge ingrediënten en meng het geheel met een spatel goed door totdat het een egaal beslag is. Schep tot slot de noten erdoorheen.

Bekleed een cakevorm met bakpapier. Stort het beslag in de vorm.
Bak de cake/koek in ongeveer een half uur gaar. Tussendoor even kijken of de koek niet te donker wordt, iedere oven is immers anders. Controleer of de kokoskoek gaar is door er een satéprikker in te prikken, komt deze er ‘droog’ uit is dan is het geheel gaar.

Laat de kokoskoek afkoelen.
Smelt de chocolade au bain marie.
Snijd de koek in blokjes en overgiet ze met de gesmolten chocolade en garneer met wat geraspte kokos.
Je kunt ze nu direct opeten of weer laten afkoelen zodat de chocolade stolt (ik deed allebei ;)).