Fermenteren: wortelpickle met gember
Voor Hofweb mocht ik een item verzorgen over fermenteren. Als je me al even volgt weet je dat mijn keuken soms op een laboratorium lijkt met bubbelende potjes en flessen. Kefir, kombutcha, zuurdesem en groentefermenten, ik hou van experimenteren. Helemaal leuk was dat ik van Terrasana een pakket met een picklepers, mirin en genmai su opgestuurd kreeg. Een picklepers (de naam zegt het al) perst de groenten op elkaar zodat er geen zuurstof meer bij kan komen en het fermentatieproces optimaal kan verlopen. Je kunt dit ook op andere manieren doen maar een picklepers werkt echt super fijn. Zo maakte ik deze simpele wortelpickle met gember . Easy does it.
Harde groenten zijn het makkelijkst te fermenteren, deze vind ik zelf ook het lekkerst omdat ik hou van knapperig. Deze kun je wat langer laten fermenteren. Zachte groentesoorten zoals komkommer kun je heel kort laten fermenteren (als je zachte groenten te lang laat fermenteren worden ze papperig). Het uitgangspunt voor fermentatie is 2% zout op de totale hoeveelheid groente maar Christian Weij (waar ik eerder een workshop volgde) gaat uit van 1,5%. Het klopt dat gefermenteerde groenten veel zout bevatten, je eet er meestal ook niet zo veel van. Mocht je minder natrium willen gebruiken kun je ook kaliumzout gebruiken.
Wortelpickle met gember (voor 1 potje)
ingrediënten:
- 300 gram winterpeen
- 1 cm verse gember
- 2 tl gembersiroop
- 2 tl rijstazijn (sushi-azijn)
- 9 gram fijn Keltisch zeezout
Wortelpickle
bereidingswijze:
Snijd de wortel julienne dat gaat makkelijk met de keukenmachine). Doe de fijngesneden wortel in een kom en doe daar geraspte gember bij.
Voeg het zout toe en masseer de wortel totdat deze vochtig wordt. Voeg de gembersiroop en azijn toe. Doe het geheel in de picklepers, draai de dop erop en zoek een (zonvrij) plekje op het aanrecht.
Laat ongeveer 3 dagen staan, proef en bedenk of je de pickle zuur genoeg vindt. Zo niet draai de pers dan weer dicht en laat nog wat langer staan. Zo wel, geniet van je pickle.
