Boterbonensoep met boerenkoolpesto

Het duurt nog even voordat we onze tanden kunnen zetten in verse voorjaarsgroenten dus zullen we het nog even moeten doen met (vaak wat taaiere) wintergroenten. Toch kun je met een typische wintergroente zoals boerenkool ook volop variëren. Van chips tot stamppot en van muffins tot pesto. Boterbonensoep met boerenkoolpesto maakte ik alweer een tijd geleden voor LIEFKE magazine nummer 9. Het magazine bestaat niet meer maar het recept nog wel.

Boterbonensoep met boerenkoolpesto
ingrediënten voor 4 personen:

100 gram ui
1 teen knoflook
500 gram gekookte boterbonen
500 ml groentebouillon
1 el citroensap (of iets meer)
vers gemalen zwarte peper
2 el olijfolie

Optioneel een handje geroosterde amandelen ter garnering

Voor de pesto:
100 gram boerenkool
1 teentje knoflook
100 ml extra vergine olijfolie
zout en peper naar smaak

Boterbonensoep met boerenkoolpesto
bereidingswijze:

Maak eerst de pesto door de boerenkool (zonder nerf als je hele bladeren gebruikt) in reepjes te snijden en het teentje knoflook in stukjes te hakken. Doe deze samen in de kom van de keukenmachine/blender/staafmixer en meng het geheel tot pesto terwijl je de olijfolie toevoegt. Breng op smaak met zout en peper.

Pel vervolgens, voor de bereiding van de soep, de ui en knoflook en snipper deze. Verwarm de olijfolie en fruit hierin de ui en knoflook glazig. Voeg vervolgens de bouilon toe en de bonen. Breng het geheel aan de kook en laat het een paar minuten koken. Pureer de soep vervolgens met behulp van een staafmixer. Maak op smaak met citroensap en versgemalen peper. Garneer de soep met een lepeltje boerenkoolpesto en wat geroosterde amandelen.