Amandelmuffins met chocolade en banaan

Soms zijn er van die momenten dat je zin hebt in iets lekkers. Maar dat je ook niet te veel wilt bakken. Daarbij is het dan ook mooi meegenomen als het makkelijk te maken en redelijk snel klaar is. En daarbij vind ik het ook belangrijk dat het lekker en verantwoord is. Amandelen bevatten o.a. vitamine E, bananen kalium en pure chocolade bevat tevens antioxidanten en je wordt er nog blij van ook 😉 kortom win-win. Vorige week kreeg ik een lieve vriendin op de thee waarvoor ik snel deze amandelmuffins met chocolade en banaan bakte. Het is een klein recept voor maar 4 muffins. Eerlijk gezegd waren ze zo lekker dat ze in een tel op waren en ik daarna toch maar weer de keuken in ging voor meer. Je kunt de hoeveelheid daarom natuurlijk ook verdubbelen.

Ingrediënten voor de amandelmuffins met chocolade en banaan:

• 75 gram amandelmeel
• 1 banaan
• 1 ei
• tl wijnsteenbakpoeder
• snuf vanillepoeder
• snufje zout
• een flinke el kokosolie
• 35 gram extra pure chocolade

Bereiding van de amandelmuffins met chocolade en banaan:

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht).

Pureer de banaan met een vork.
Breek het ei erbij en mix met een handmixer door elkaar.
Voeg dan amandelmeel, zout, bakpoeder, vanillepoeder en de kokosolie toe.
Mix het tot een glad geheel.
Hak de chocolade in kleine stukjes en spatel die door het beslag. Houdt een paar stukjes apart.

Zet papieren muffinvormpjes in een metalen (of siliconen) muffinvorm en verdeel en het beslag over de vormpjes. Bestrooi de muffins ten slotte met nog wat chocolade. Zet de vorm in de oven voor ongeveer 25 minuten totdat de muffins gaar zijn (dit test je door een satéprikker in de muffin te prikken, als deze er ‘droog’ uitkomt is de muffin gaar. In dit geval plakt er waarschijnlijk wel gesmolten chocolade aan je prikker…).