Carrot cake muffins met abrikozen
Wortel, altijd goed verkrijgbaar en super veelzijdig. Of je het nu kookt, stoomt of roostert, er soep van maakt of gebruikt in een hartig of zoet baksel, ik vind het altijd lekker. Biologische wortels zijn echt veel smaakvoller en zoeter dan ‘gangbare’ wortels. Deze carrot cake muffins met abrikozen zijn een verantwoord en stevig tussendoortje of een lekker snel ontbijtje. Makkelijk om mee te nemen.
Ingrediënten voor de carrot cake muffins met abrikozen (6 stuks):
- 100 gram wortel
- 100 gram volkoren speltmeel
- 50 gram amandelmeel
- 2 eieren
- 1 el chiazaad*
- 2 tl bakpoeder
- 1 tl vanillepoeder
- 6 semi gedroogde abrikozen
- 50 gram roomboter
- 2 el rijstsiroop
- snuf zout
Bereiding van de carrot cake muffins met abrikozen:
Schep de eetlepel chiazaad in een bakje en doe er drie eetlepels water bij.
Roer even door en zet aan de kant.
Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).
Rasp de wortel. Snijd de abrikozen fijn. Ik gebruik zelf altijd semi gedroogde biologische abrikozen. Als je gedroogde abrikozen gebruikt moet je ze even weken voor gebruik.
Meng in een kom speltmeel, amandelmeel, bakpoeder, zout en vanillepoeder door elkaar.
Klop in een andere kom de eieren luchtig op met een handmixer. Voeg het chiapapje, de rijstsiroop en de boter toe. Klop even goed door. Voeg dan het meelmengsel toe en mix even kort door elkaar. Schep er vervolgens de wortel en abrikozen door (niet meer mixen).
Zet zes papieren vormpjes in een muffin bakvorm en schep het beslag hierin.
Bak de muffins 20 tot 25 minuten in het midden van de oven goudbruin en gaar.
Jummmmmm, de volgende dag nog lekkerder 🙂
