Carrot cupcakes van boekweitmeel (glutenvrij)
Als je mij een beetje kent, weet je dat ik het leuk vind om groente te verstoppen in zoete baksels. Ik heb al meerdere recepten voor cake of taart met wortel gepubliceerd maar deze glutenvrije cupcakes passen er ook nog wel bij. Enkel natuurlijke suikers toegevoegd en lekker kruidig door de kaneel en gember. Mini carrotcakes die je extra smeuïg maakt door ze te besmeren met roomkaas of opgeklopte (kokos)room.
Ingrediënten voor carrot cupcakes van boekweitmeel 12 stuks:
- 180 gram wortelen
- 160 gram boekweitmeel
- 100 gram dadels
- 50 gram kokosolie (of roomboter)
- 2 eieren
- sap van een halve sinaasappel
- rasp van een sinaasappel
- theelepel gemberpoeder
- theelepel kaneel
- 1 eetlepel kokosbloesemsuiker (of palmsuiker)
- 1 theelepel wijnsteenbakpoeder
- 12 halve walnoten en een handje gehakte walnoten
- snufje zout
- wat roomkaas of opgeklopte (kokos)room (optioneel)
Bereiding van de carrot cupcakes van boekweitmeel:
Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht)
Week de dadels even in warm water.
Rasp ondertussen de wortels en hak een handje walnoten.
Doe dan de dadels in een keukenmachine samen met de eieren, het sinaasappelsap,kokosolie (of boter) en kokosbloesemsuiker en meng het geheel. Heb je geen keukenmachine dan kan je dit ook met een staafmixer doen. Voeg dan de meel, bakpoeder, gember, kaneel en een snufje zout toe.
Meng het geheel door elkaar (in de keukenmachine of met een handmixer).
Roer tot slot de geraspte wortel, sinaasappelrasp en walnoten door het beslag.
Leg (papieren) bakvormpjes in een muffinvorm en vul deze met het beslag.
Versier iedere cupcake met een halve walnoot.
Bak de cupcakes in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.
Als ze zijn afgekoeld kun je ze doormidden snijden en besmeren met roomkaas of opgeklopte (kokos)room voor extra smeuïgheid maar dat hoeft natuurlijk niet.
