Citroenkoekjes met kokos

De havermoutkoekjes met sinaasappel, cranberry’s, anijszaad en pure chocolade heb ik de afgelopen maanden heel vaak gemaakt. Maar na die winterse smaken waren we nu wel toe aan iets frissers.
Met een blik op de fruitschaal wist ik al snel dat het koekjes zouden worden met citroen.
En zie hier het resultaat: frisse citroenkoekjes met kokos .

Ingrediënten voor de frisse citroenkoekjes met kokos (ongeveer 18 stuks):

• 100 gram havermout
• 85 gram volkoren speltmeel
• 1 ei
• 40 gram geraspte kokos
• 25 gram oerzoet
• 125 gram roomboter op kamertemperatuur
• 1 biologische* citroen
• halve theelepel (wijnsteen) bakpoeder
• snuf zout

Citroenkoekjes met kokos
bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht).

Was de citroen en rasp de gele schil van de citroen (het wit is bitter dus deze niet meeraspen).
Snijd de citroen doormidden en pers deze uit.

Mix de boter met de suiker tot een romig geheel. Breek dan het ei boven de kom en mix het geheel nog eens door. Voeg dan de havermout, speltmeel, kokos, bakpoeder en een snuf zout toe en meng het geheel door. Voeg tenslotte citroenrasp en de citroensap toe en mix nog even kort door.
Je hebt nu een beetje een plakkerig deeg.

Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Vorm met vochtige handen kleine balletjes (grote walnoot), leg ze op de bakplaat en druk ze plat zodat je ronde koekjes krijgt. Bak de koekjes in ongeveer 20 minuten goudbruin.
Laat ze daarna goed afkoelen op een rooster.
Helemaal afgekoeld zijn ze het lekkerst (en de dag na het bakken misschien nog wel lekkerder).

*Ik gebruik voor mijn recepten zoveel mogelijk biologische producten, in dit recept gebruik ik uitsluitend biologische producten. Bij citrusfruit waar je de schil van gebruikt is het van belang dat deze biologisch zijn omdat je anders het risico loopt schadelijke bestrijdingsmiddelen mee te bakken…