Havermout pannenkoekjes met kokos en fruit

Vorige week zat manlief zit in Amerika en was dochterlief uit logeren dus aten zoonlief en ik samen ontbijt. Havermout pannenkoekjes met kokos en fruit. Op zondagochtend, als er geen schema’s zijn van werk of sport, maak ik graag pannenkoekjes. Er staat al een recept van grote havermoutpannenkoeken op de site maar nog geen kleintjes. Dus ging ik ook op de Amerikaanse tour en maakte pancakes.

Een voedzaam ontbijt door de havermout en extra vezels door de kokos. Ik had mango en meloen in huis en dat is een fijne tropische aanvulling op de pannenkoekjes. Een beetje frisheid van limoen en citroenmelisse uit de tuin maakte het helemaal compleet. Voor mij dan. Zoonlief deed ook nog een lepeltje honing over zijn pannenkoekjes.

Havermout pannenkoekjes met kokos en fruit (+/- 12 stuks)
Ingrediënten:

• 150 gram havermout
• 25 gram geraspte kokos
• 1 tl kaneel
• 2 rijpe bananen
• 1 ei
• 200 ml plantaardige melk (ik gebruikte bruine rijstmelk)
• 1 flinke tl wijnsteen bakpoeder
• snufje Keltisch zeezout
• kokosolie om in te bakken
• kwart meloen
• 1 mango
• 8 blaadjes citroenmelisse
• sap van halve limoen

Havermout pannenkoekjes met kokos en fruit
Bereiding:

Vermaal eerst de havermout tot havermeel. Dit kun je doen met een keukenmachine, blender of staafmixer. Doe de meel samen met kaneel, wijnsteenbakpoeder, snufje zout en kokos in een kom.
Breek in een andere kom de gepelde banaan in stukken, voeg het ei toe en de melk. Mix het geheel met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg dit bij het havermeelmengsel en roer door met een garde. Je kunt het beslag direct gebruiken maar ik laat het liever even staan zodat het nog wat dikker kan worden.

Verwarm dan een koekenpan met een beetje kokosolie en schep hier drie pannenkoekjes in. Het is een dik beslag en je krijgt dus ook dikke pannenkoekjes. Bak de pancakes goudbruin en gaar op matig vuur. Doe dit totdat het beslag op is. Schil en snijd ondertussen het fruit. Hak de citroenmelisse en meng dit samen met het sap van een halve limoen door het fruit.

Serveer de pannenkoekjes met het fruit (en eventueel een lepeltje honing voor de zoetekauw).