Malse muffins met wortel, banaan en pecannoten

Mmmmm dit zijn echt malse muffins. Ze bevatten groente en fruit! Daarom durf ik ze gerust een verantwoord tussendoortje te noemen. Maar buiten dat feit zijn ze ook gewoon erg lekker!

Ingrediënten voor de malse muffins:

• 2 rijpe bananen
• 100-150 gram winterpeen
• 100 gram pecannoten
• 2 eieren
• 50 gram kokosbloemsuiker
• 150 gram volkorenmeel
• 2 tl (wijnsteen)bakpoeder
• 1 el kaneel
• snuf zout
• handje rozijnen

Bereiding van de malse muffins:

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht)

Breek de bananen in stukjes en doe ze in een kom. Prak ze nu fijn of mix ze even kort tot pap. Rasp de winterpeen. Hak de pecannoten grof.

Doe de eieren met de kokosbloesemsuiker en een snuf zout in een kom en mix dit gedurende drie minuten tot een luchtig geheel. Meng het meel met de bakpoeder en de kaneel en roer dit met een spatel luchtig door het ei met suikermengsel. Spatel vervolgens de wortel, banaan, noten en rozijnen er doorheen.

Doe papieren cupcakevormpjes of vierkantjes bakpapier in een muffinvorm. Verdeel de vulling over de vorm. Bak de muffins in ongeveer 2o minuten gaar. Check na 15 minuten de gaarheid (met een sateprikker).

Het fijne van deze muffins is dat je er eindeloos mee kunt variëren. Je kunt bijvoorbeeld in plaats van volkorenmeel ook speltmeel gebruiken. Pecannoten vervangen door walnoten, wat citroenrasp of sinaasappelrasp toevoegen en een snufje kardemom is ook lekker in de muffins.