Zoete boerenkoolmuffins voor kerst
Deze zoete boerenkoolmuffins maakte ik voor LIEFKE magazine (LFK magazine) nummer 9, alweer twee winters geleden. Ze vielen toen erg in de smaak. Ik had van de week boerenkool op het menu staan en hield wat achter om een echte kerstversie van de muffins te maken. Groen, wit en rood, de originele kerstkleuren komen nu terug in deze muffin. Uiteraard kun je verschillende soorten topping maken maar ik vind de cashewcreme persoonlijk ook erg lekker, romig zacht, zoet en ook fris door een beetje citroen. Wil je liever ´snel´ dan kun je ervoor kiezen om een (vegan) roomkaas te gebruiken of (kokos) slagroom. Wil je meer inspiratie opdoen voor kerst? Wat dacht je van dit soepje, deze taart of deze kwarkbollen voor de kerstbrunch??
Zoete boerenkoolmuffins (voor 6 stuks)
ingrediënten:
- 50 gram boerenkool
- 10 gram kokosmeel
- 50 gram havermout
- 1 rijpe banaan
- 50 gram volkorenrijstmeel
- 1 ei
- 70 gram roomboter (op kamertemperatuur)
- 1 el ahornsiroop
- 1/2 biologische citroen (zeste en sap)
- 1 tl bakingsoda
- snuf vanillepoeder of lepeltje vanille essence
- 1 el maanzaad
- snufje zout
Voor de cashewcrème:
- 100 gram ongebrande cashewnoten (minimaal 2 uur geweekt in water)
- 1-2 el ahornsiroop
- 1 el citroensap
Ter garnering:
- granaatappelpitjes of ander rood fruit
Boerenkoolmuffins voor kerst
bereidingswijze:
Verwarm allereerst de oven voor op 170 graden (hetelucht).
Doe dan 6 papieren muffinvormpjes in een muffinvorm. Stoom of blancheer de boerenkool 1 minuut.
Rasp de schil van de citroen en pers deze vervolgens uit. Pureer met een staafmixer de banaan met het ei. Voeg de boerenkool en citroensap toe en meng nog even kort.
Doe vervolgens havermout, kokosmeel, en rijstmeel in een mengkom. Voeg hier ook een snuf zout, bakingpoeder, boter, ahornsiroop en vanille aan toe. Meng door elkaar en voeg dan het boerenkoolmengsel toe. Mix even met de handmixer tot een mooi egaal beslag. Spatel er tot slot de citroenschil en maanzaad door. Verdeel het beslag over de papieren vormpjes en bak de muffins in 20 minuten goudbruin en gaar in de oven. (Iedere oven is anders dus check even na 15 minuten.)
Maak de cashewcrème door de geweekte cashewnoten af te gieten en vervolgens met citroensap en ahornsiroop in een blender te mengen tot een mooie egale crème. Wanneer de creme te dik blijft kun je er een beetje water bij doen (druppelgewijs).
Garneer de afgekoelde muffins met de crème en wat granaatappelpitjes of ander rood fruit.
Fijne kerstdagen!
