Pompoenmuffins, lekker herfstontbijt

Er zijn weer pompoenen in allerlei soorten en maten. Geroosterd, gekookt of gestoofd het kan allemaal. Ik ben gek op pompoensoep en je kunt er ook heel goed allerlei zoete baksels van maken. Pompoen is heel gezond. Het knaloranje vruchtvlees bevat veel vitamine A, vitamine B ,C en ook mineralen, antioxidanten en omega3-vetten. En pompoen is een natuurlijke ontstekingsremmer.
Deze pompoenmuffins kunnen onderdeel zijn van een gezond en voedzaam herfstontbijt. Maar zijn natuurlijk ook een lekker tussendoortje.

Ingrediënten voor pompoenmuffins (12 stuks):

300 gram (oranje) pompoen
75 gram havermeel
75 gram rijstmeel
1 rijpe banaan
1 tl wijnsteenbakpoeder
2 tl speculaaskruiden
stukje verse gember
1 tl bakingsoda
150 ml volle (plantaardige) yoghurt
50 ml kokosolie (Royal Green)
3 eieren
100 gram walnoten
50 gram rozijnen
snufje zout
klein handje havervlokken of pompoenpitten

Bereiding van de pompoenmuffins:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de pompoen in stukken (schillen is niet nodig).
Leg het op een met bakpapier bekleedde bakplaat en rooster de pompoen in ongeveer 25 minuten gaar. (Je kunt dit ook een dag van te voren doen.)

Zet na het roosteren van de pompoen de oven terug naar 170 graden.

Zet papieren vormpjes klaar in een muffinvorm (of maak zelf bakjes van bakpapier).

Schil de gember en snijd in stukjes.

Doe de gare pompoen in de keukenmachine (of blender) met de gember, rijststroop en yoghurt en meng door elkaar tot je een glad oranje geheel hebt. Als het mengsel wat afgekoeld is kun je de eieren toevoegen. Doe dit niet als het mengsel nog te heet is anders stolt het ei.

Smelt vervolgens de kokosolie. Hak de walnoten grof.

Havermeel maak je eenvoudig zelf door havermout met behulp van een keukenmachine of staafmixer fijn te malen.
Meng in een kom de meelsoorten, bakpoeder, speculaaskruiden en het zout. Voeg het pompoenmengsel toe en meng dit met een mixer door elkaar. Voeg dan de kokosolie toe, mix door elkaar samen met de bakingsoda.
Schep tot slot de walnoten en de rozijnen door het beslag.