Hartige muffins met courgette en kaas

Als ik soep eet neem ik daar vaak een broodje bij. Bijvoorbeeld dit makkelijke sodabrood. Daar smeer ik dan iets lekkers op zoals deze kruidenboter. Maar soms wil een mens wat anders, daarom probeerde ik een keer hartige muffins te maken en dat lukte wonderwel! Het werden heerlijke, luchtige, malse, hartige muffins met courgette en kaas. In combinatie met een gevuld soepje en/of een salade heb je zo een complete maaltijd.

Ingrediënten voor de hartige muffins met courgette en kaas (6 stuks):

• 100 gram volkoren speltmeel
• 50 gram speltbloem*
• 200 gram courgette
• 50 gram feta
• 1 ei
• eetlepel Italiaanse kruiden
• 25 ml olijfolie
• 1 tl bakingsoda
• 150 gram Griekse yoghurt
• zout en peper naar smaak
• optioneel twee lente-uitjes

Bereiding van de hartige muffins met courgette en kaas:

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).

Rasp de courgette. Knijp deze goed uit.
Snijd de feta in klein blokjes. Houd 6 stukjes achter ter garnering.
Uiteraard kun je ook andere soorten kaas gebruiken zoals harde of zachte geitenkaas.

Doe het meel, ei, de bloem, bakingsoda, feta, Italiaanse kruiden, olijfolie en de yoghurt in een mengkom.
Mix het geheel met een handmixer door elkaar. Voeg dan de courgette toe en mix het beslag nog even kort zodat de courgette gelijkmatig verdeeld is.

Verdeel dan je beslag over ongeveer 10 muffinvormpjes, ik gebruikte papieren vormpjes van maar je kunt ook een muffinvorm invetten en het beslag daarin verdelen (of kartonnen vormpjes gebruiken).
Druk er het stukje feta op wat je hebt achtergehouden.

Zet het geheel in de oven en bak de muffins in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar.
Laat ze een beetje afkoelen voordat je ze opdient.

*Als je liever geen bloem gebruikt dan kan je dat vervangen door extra volkorenmeel of havermeel.
Het resultaat kan dan iets minder luchtig worden maar bevat dan wel meer vezels en is dus voedzamer.