Pompoen pannenkoekjes, een voedzaam ontbijt
Het ontbijt, de een kan niet zonder en de ander ontbijt juist niet Er is geen ´one size fits all´ antwoord op de vraag of het ontbijt wel of niet belangrijk is. Het gaat er in mijn optiek om dat de eerste maaltijd van de dag in ieder geval een gezonde moet zijn. En dan pleit ik er ook voor om in die eerste maaltijd groenten te verstoppen. En welke groente kun je bij uitstek verstoppen in de herfst? Pompoen! Deze groente bevat belangrijke vitamines, mineralen, omega-3 vetten en antioxidanten. Dus maak ik regelmatig soep, soep, soep . Maar je kunt er dus ook lekkere wafels mee bakken of deze pompoen pannenkoekjes , beiden een lekker voedzaam ontbijt (of lunch)
Ingrediënten voor de pompoen pannenkoekjes ( +/- 16 stuks):
- 200 gram gegrilde of gekookte pompoen
- 1 banaan
- 100 gram volkoren boekweitmeel
- 1 flinke eetlepel kaneel
- 100 ml amandelmelk (ongezoet)
- 2 eieren
- 1 theelepel citroensap
- snuf zout
- 1 theelepel bakingsoda
- kokosolie om in te bakken
- snufje zout
- optioneel een handje rozijnen
Bereiding van de pompoen pannenkoekjes:
Doe de banaan samen met de pompoen in een keukenmachine (of blender). Meng dit totdat er een glad mengsel is ontstaan. Doe er dan 1 voor 1 de eieren bij en laat mengen zodat het een luchtig geheel ontstaat. Voeg dan de amandelmelk toe en meng het nog even kort door. Doe de boekweitmeel samen met het zout en de kaneel in een kom en roer door elkaar. Schenk dan het pompoenmengsel erbij en roer het geheel door elkaar met behulp van een garde. Doe dan een theelepel citroensap en een theelepel bakingsoda bij het beslag en roer nog even goed door. Meng er eventueel ook een handje rozijnen doorheen.
Verwarm kokosolie in een koekenpan en schep kleine hoopjes beslag in de pan en bak hier kleine pannenkoekjes van. Doe dit op matig vuur zodat de pannenkoekjes mooi goudbruin en goed gaar kunnen worden. Het is namelijk een dik beslag en je bakt er dikke pannenkoekjes van die wat langer nodig hebben om gaar te worden.
Serveer de pannenkoekjes met wat banaan en een scheutje ahornsiroop.
Eet smakelijk!
