Amandel-kokosmuffins (glutenvrij en vezelrijk)
We zijn in Zweden en een toch langs de keukenkast zorgt ervoor dat ik aan de bak moet. Letterlijk en figuurlijk want er zijn een aantal meelsoorten aan de datum en weggooien is natuurlijk geen optie. Amandel-kokosmuffins (glutenvrij en vezelrijk) zijn zo gemaakt met alles wat ik in huis heb. Weinig suiker, veel vezels door het gebruik van amandel en kokos en dus een lekkere en verantwoorde vakantie snack. Je kunt ze trouwens ook super makkelijk meenemen en ze zijn echt zo gemaakt. Binnen 30 minuten heb je iets lekkers op tafel staan.
In het verleden heb ik ook wel al eens kokosmacroontjes gemaakt. Maar voor dat recept gebruik je alleen eiwitten, daarom bedacht ik nu een recept met alles van het ei. Met eiwitten alleen wordt het geheel altijd net iets luchtiger. Mijn al-time favoriet zijn trouwens deze bountyballetjes. Wel even wat meer werk, maar niet moeilijk en ook succesverzekerd.
Amandel-kokosmuffins (glutenvrij en vezelrijk)
Ingrediënten voor 6 stuks:
- 75 gram geraspste kokos
- 2 eieren
- 75 gram amandelmeel
- 1 el kokosolie
- 3 el ahornsiroop
- snufje zout
- sap van een halve citroen
- 1 tl bakingsoda
- optioneel beetje vanille poeder
Amandel-kokosmuffins
Bereidingswijze:
Breek twee eieren in een mengkom en mix ze luchtig met een handmixer. Voeg vervolgens zout en ahornsiroop toe en mix nog even goed door. Meng de kokos en amandelmeel door het eimengsel. Pers de halve citroen uit en meng het citroensap met de baking soda en kokosolie door het ´beslag´.
Leg muffinsvormpjes in de muffinvorm en verdeel het beslag over de vorm. Bak de muffins in 15 minuten goudbruin en gaar. Zo makkelijk kan het zijn! Enjoy.
